jueves, 26 de julio de 2012

EQUIPO BÁSICO PARA ELABORACIÓN DE REPOSTERÍA.




Antes de ponernos manos en la masa, tenemos que saber cuáles son los utensilios que nos va a hacer la tarea un poco (más bien: un mucho) más fácil, entonces he hecho una especie de resumen-recopilación acerca de: ¿Qué utensilios básicos se requieren para elaborar repostería? 
   
PARA LA ELABORACIÓN DE LA MASA:

Equipo para medir:
Aunque la mayoría de las recetas de cocina necesitan de medición de los ingredientes, en la repostería estos utensilios son básicos pues gran parte del éxito de una receta se basa en la buena medición de cada uno de los ingredientes.

Balanzas: Hay balanzas mecánicas y electrónicas, lo importante es que sean fiables y que pesemos todos los ingredientes en la misma balanza para evitar posibles diferencias. Es interesante que pesen en diferentes unidades por si tenemos una receta que no vaya en gramos y por ejemplo vaya en onzas.
Jarras medidoras: Muy útiles para la medición de volumen. Hay que recordar que las mediciones siempre se harán con la jarra sobre una superficie plana y visualizar la medición a su altura para estar seguros de que estamos midiendo bien las cantidades.
Cups: Juegos de cups o tazas, que generalmente tienen cuatro medidas, 1 cup, 1/2 cup, 1/3 cup y 1/4 cup. Muchas de ellas también marcan en mililitros y en onzas de fluido.
Cucharas medidoras: Las hay para mililitros y también las que miden es TBS o tablespoon (cuchara sopera) y TSP o teaspoon (cuchara de te) y normalmente se comercializan las que marcan 1 TBS, 1/2 TBS, 1 TSP, 1/2 TSP y 1/4 TSP.
Otros utensilios prácticos son el termómetro de azúcar, casi imprescindible para los almíbares o el chocolate y una regla metálica que nos ayudará a marcar porciones con precisión.

Equipos para las mezclas y masas:
Una vez pesados los ingredientes necesitamos de una serie de utensilios que nos ayudarán a preparar  nuestras masas.

Tamices:
En muchas recetas se nos pedirá tamizar la harina e incluso el azúcar o el cacao y las levaduras, por lo que es conveniente disponer de un buen tamiz. Los clásicos de madera que son como cedazos son muy bonitos pero tienen el inconveniente de la limpieza. Los metálicos en forma de jarra que además incorporan medición en su lateral son muy prácticos. A falta de este utensilio bien nos podemos valer de un colador fino de acero inoxidable. 
Cuencos o bowls:
Conviene hacerse con un buen juego de cuencos o bowls, sumamente prácticos para poner los ingredientes y hacer las mezclas. Lo mejor es disponer de varios y  de diferentes tamaños. Los que más me gustan son los de acero inoxidable pero también tengo otros de vidrio, melanina, plástico e incluso de porcelana. 
Batidoras
Las clásicas batidoras de varillas siguen siendo muy útiles, sobre todo si son de buena calidad y poseen un buen mango que sea cómodo en su agarre.
Las pequeñas batidoras de varillas eléctricas son muy sencillas y prácticas y pueden batir unas claras o montar nata en cantidades regulares obteniendo muy buenos resultados.
Las grandes batidoras  eléctricas de marcas reconocidas como Kenwood o KitchenAid cuentan cada vez con mayor presencia en nuestras cocinas, suponiendo una gran ayuda en la elaboración repostera. Pueden amasar grandes cantidades de producto gracias a sus potentes motores y asegurarnos unos batidos y mezclas con resultados profesionales. Pero su precio es bastante elevado… y en mi cocina si entra un aparato más: “Mister Sugar” me pide el divorcio… Pero sueño con que un día pueda tener una. De ilusiones que vive una…
Espátulas rebañadoras:
Las espátulas son de gran ayuda para rebañar bien las superficies y no desperdiciar producto. Las de silicona son fantásticas. También nos ayudan a mezclar a mano ingredientes delicados.
Exprimidores de cítricos y ralladores:
Tanto manuales como mecánicos son muy prácticos.
Rodillos:
Los rodillos estandard están fabricados con madera sólida y pesada, aunque también los hay de siliconas duras y de mármol. Para fondant se usan unos rodillos lisos de pvc con niveladores para que la plancha extendida sea de un grosor uniforme.
Pinceles y brochas:
Muy prácticas para aceitar los moldes o los papeles de horneado y para extender glaseados, para pegar fondant, figuras, perlas... Las encontrarás de fibra natural, de plástico y de silicona.
Cuchillos y cortadores de pastas:
No viene nada mal un buen juego de cuchillos y juegos de cortadores de pastas para dar forma a tus masas y elaborar galletas. Los cuchillos deben mantenerse siempre bien afilados y los cortadores bien limpios de restos de grasas o masas, bien lavados con un detergente suave y bien secos durarán muchísimo tiempo.
Cucharones y dispensadores de masa:
Son perfectos para rellenar moldes pequeños como los de cupcakes, muffins y magdalenas, sin derramar nada por las bandejas. Mi truco es la típica cuchara de hacer bolas de helado metálica con el expulsor y así los cupcakes, magdalenas, muffins y demás salen iguales de tamaño.

Equipo para decorar:

Manga pastelera:
Conviene tener varias mangas, que pueden ser de tela plastificada, plástico e incluso desechables. Bien lavadas y secas pueden durar muchos años. En ellas pondremos los acopladores de boquillas. (Yo elijo las desechables, las compro a “lo bestia” y así voy usando y tirando, porque cuando se usan un montón de colores pues es un rollo tener que lavar luego una a una y secarlas delicadamente…)
Para llenar las mangas fácilmente daremos un giro a la altura del acoplador para que no se salga el contenido una vez llena, la colocamos sobre una mano o bien la ponemos sobre un vaso alto doblando la parte superior hacia afuera. Una vez llena y cuando la vayamos a usar podremos la boquilla, empujaremos la masa hacia abajo y probaremos a que salga un poco sobre una superficie para comprobar que sale con la fluidez deseada  y probar la boquilla elegida.
Boquillas:
Plásticas o metálicas, conviene tener un buen juego de ellas. Las grandes son my prácticas para poner los rellenos sobre las bases de los pastelles, tartas, cupcakes,galletas... Con las pequeñas podremos hacer muchas decoraciones diferentes para adornar y embellecer nuestras creaciones.
Espátulas de untar:
Para extender los rellenos y recubrimientos sobre nuestras creaciones, planas y con curva nos permiten alisar las superficies para su acabado o como base para la posterior decoración.

MOLDES Y CORTADORES:
Los moldes de cocina se han convertido en nuestros grandes aliados.
Los materiales en los que se fabrican son muy variados.
Los metálicos de toda la vida hoy en día se diseñan con múltiples formas para cubrir todas las necesidades. También los hay desmontables y con la base removible que nos permiten desmoldar nuestros bizcochos más fácilmente.
Muchos de ellos llevan una capa antiadherente para evitar que nuestros preparados se adhieran a sus paredes y base pero siempre es recomendable preparar los moldes ante de su uso. Más adelante veremos cómo hacerlo.
Los de silicona son muy prácticos y nos entran por los ojos por sus bonitas formas y llamativos colores.

¿Cómo preparar un molde?
En general tanto para metálicos como para los de silicona, hay que lavarlos con un jabón suave y esponjas no abrasivas antes del primer uso. Leed atentamente las recomendaciones del fabricante.
Otros moldes son de aluminio y se pueden seguir los mismos consejos que con los metálicos excepto en el caso del molde para hacer Angel Food Cake que en ningún caso debe ser engrasado o enharinado. Si lo hacemos la masa no podrá “trepar” por las paredes porque no podrá agarrarse a ellas y no subirá. 
Para preparar un molde debemos comprobar que está perfectamente limpio sin restos del último horneado. Si no es así deberemos lavarlo de nuevo, secarlo bien y engrasarlo con aceite, mantequilla con la ayuda de un pincel, después lo espolvoreamos con un poco de harina, moveremos el recipiente para que la harina se adhiera a la grasa que hemos puesto en él, le daremos unos golpecitos para que suelte la harina sobrante y la desecharemos. O bien la solución definitiva que te evita hacer todos esos pasos y encima hace que los laterales salgan perfectos: spray desmoldante tipo Dubor, todo un hallazgo!, desde que lo tengo pienso que no sé cómo podía vivir sin él…
El engrasado también se recomienda para el primer uso en los moldes de silicona. En el resto de ocasiones suele ser innecesario pero conviene revisar el molde por si estuviera muy reseco y en ese caso lavarlo de nuevo o bien engrasarlo ligeramente.
Las masas que contengan mucho azúcar o miel pueden adherirse con mayor facilidad a los moldes por lo que en ocasiones será conveniente forrar nuestro molde con papel de hornear, previamente engrasado.
Dibujaremos la base con la ayuda del mismo molde y la colocaremos en el fondo y haremos unas tiras de papel para forrar los laterales dejando que el papel sobresalga unos centímetros del borde del molde. Luego pondremos la masa en su interior.
Esto también resulta muy útil si prevemos que la masa aumentará mucho su volumen. Con el forrado lateral y sobresaliente evitaremos que se derrame la masa por el borde porque el papel de horneado lo evitará.
Tras su uso deben ponerse en remojo para que se ablanden los restos que hayan podido quedar adheridos en paredes o bases y después repetiremos la operación del lavado suave.
Precauciones básicas:
  1. No utilizar productos de limpieza demasiado abrasivos.
  2. No cortar sobre los moldes, acabaremos llenando su base de rayas, y si se trata de uno de silicona, lo estropearemos para siempre.
  3. Dejar enfriar un poco antes de sumergirlos en agua fría, no les viene bien un cambio tan brusco de temperatura.
  4. Manejarlos con cuidado, algunos de ellos llevan asas que no toman tanta temperatura pero aun así mejor utilizar manoplas.
  5. Tened en cuenta no llenarlos en exceso, la masa aumentará su volumen durante el horneado y podría derramarse.
  6. En el caso de moldes de silicona debemos llenarlos sobre la superficie firme que vayamos a meter en el horno, una bandeja o una rejilla. Aunque muchos de ellos llevan aros rígidos a veces no es suficiente y al levantarlos podemos derramar el contenido porque pueden doblarse con facilidad.
  7. En el caso de los que lleven aros rígidos comprobar que está bien colocado, a veces durante el horneado el calor puede doblar la silicona y deformar la masa.
Cortadores y texturizadores:
Hay miles y de diferentes formas, diseños, tamaños… es de las cosas que más me gustan en repostería: los hay para cortar fondant, con o sin expulsor; los hay para cortar galletas, incluso para darles diferentes relieves.
Los texturizadores sirven para darle un acabado en relieve al fondant, los hay en forma de rodillos, de silicona, en láminas de plástico, pufff… yo me perdería adquiriendo todo los modelos!!
Portatartas y cajas para cupcakes:
Aunque no son moldes, si están relacionados con la repostería y nuestras preparaciones en ocasiones es necesario transportarlas.
Son muy prácticos para mí sobre todo porque cada vez que llevo tartas o cupcakes a algún sitio me facilita enormemente el transporte y los miedos a que se chafe, se marque, se entornen...
Los hay de muchos tipos: de plástico y de cartón, los de cupcakes llevan unos huecos para encajar cada cupcake perfectamente y que no se muevan.
Para los encargos los compro de cartón, los hay muy bonitos con diferentes diseños, con ventanas, sin ellas, con asas, en forma de casitas…

Y esto es todo lo que he ido recopilando, me faltarán un montón de cosas más que luego me daré cuenta y me diré: “menuda empanada arrastro…” , pero intentaré ir ampliando cosinas cuevas e iré poniendo fotos a las explicaciones que he puesto. 
Ay!!! si yo tuviese sitio y Mister Sugar no me echase de casa, tendría un arsenal de material para la repostería porque me encantaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaannn!!!!!! 
Muchas gracias por estar ahí y enhorabuena si has llegado hasta aquí leyendo y te has comido toda esta parrafada… Es que cuando me hablan de instrumentos de repostería: me pierdo!

1 comentario:

  1. ¿Cómo adquirir estos utensilios, ya que son cosas bastante específicas que no encuentras en cualquier supermercado?, y si hay alguna tienda especializada me imagino que serán bastante caros. Me gustaría que nos orientases al respecto.

    ResponderEliminar

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.